信託契約は、「契約」ですから、契約当事者がその意味や法的効果をきちんと理解していないと、つまりある程度の正常な判断能力に基づいて契約に臨まないと、有効に締結できません。

しかし、要介護度や入院・入所の事実をもってして、判断能力が無いと決めつけることはできません。
要介護度と判断能力の有無は、必ずしも関係性がありませんので、要介護度が高くても、本人の理解力があれば、契約締結は可能といえます。

同様に、入院や入所しているからといって、判断能力が無いと決めつけることもできません。
もちろん、入院・入所に至る経緯・背景については、確認させて頂くことになりますが、判断能力があるという医師の診断書が必要な訳でもありませんし、契約時に医師の立ち合いが必要な訳でもありません。

大原則として、家族信託の大まかな仕組みやメリット、そして具体的に「どの財産を何の目的でだれに託すか」について理解ができていることが必要ですが、法律用語としての「受託者」とか「受益権」とかについて正確な理解をしている必要まではないと考えます。